En una panadería cálida de San Luis Potosí, lejos del ruido de las grandes cadenas y de la prisa industrial, Israel Gel y su madre, Eva López, trabajan desde hace cinco años con una convicción clara: el pan bueno se hace respetando el proceso. Chef de profesión, Israel encontró en el horno familiar un espacio donde la técnica, la paciencia y la tradición dialogan todos los días, especialmente en esta temporada, cuando la Rosca de Reyes se convierte en el corazón del taller y en el producto más esperado por sus clientes.
“Somos fieles creyentes de que el proceso hace la diferencia”, repite Israel mientras explica cada etapa de la elaboración. Desde la selección cuidadosa de la materia prima hasta los tiempos de fermentación, todo se hace sin atajos. La masa necesita reposar, tomar aire, permitir que la levadura haga su trabajo y que el gluten se desarrolle hasta alcanzar la elasticidad correcta. El panadero lo demuestra estirando la masa hasta formar una lámina casi transparente, señal inequívoca de que está lista.
La rosca se arma con calma: se colocan los tradicionales monitos del Niño Dios, el anillo y el dedal, cuidando su distribución, y se deja crecer poco a poco. A diferencia de otros métodos, aquí el dulce no se añade antes del horneado. “Nos dimos cuenta de que el peso del ate bajaba la rosca”, explica Israel. Por eso, primero se hornea y luego Eva se encarga de aplicar el brillo y la decoración final, logrando una pieza más esponjosa y ligera.
Aunque muchos identifican la costra como la de una concha, en esta panadería la receta es distinta. Lleva mantequilla y ajustes propios que buscan darle un carácter único. “Es un pan que solo se come una vez al año, así que tiene que ser especial”, dice Israel. Además de la rosca tradicional de naranja, también elaboran una versión de nuez con trozos integrados en la masa, y ambas pueden pedirse rellenas con un betún de queso crema poco dulce, pensado para equilibrar sabores.
Más allá del pan, el proyecto defiende una idea: consumir local y apostar por lo artesanal. “No buscamos volumen, buscamos calidad”, afirma Israel. Las roscas se hornean al día, frescas, sin largas filas ni esperas interminables. Para él y su madre, la Rosca de Reyes no es solo un producto, sino un motivo de reunión familiar, de juego, de tradición compartida.
Ubicados en avenida Mezquitic 1520, colonia Los Limones, hoy conocidos como Horno 28, Israel y Eva ofrecen cuatro tamaños y precios accesibles, convencidos de que lo local no le pide nada a lo industrial. En cada rosca, aseguran, va algo más que harina y levadura: va el tiempo, la paciencia y el deseo de que el sabor regrese, año con año, a la mesa de las familias potosinas.
